18.03.2023

Baxhot e qumështit, standartet dhe nevojat për likuiditet

Shqipëria ka prodhuar 1,013,000 ton qumësht të papërpunuar gjatë 2021. Në raport me popullsinë prej 2.8 milionë banorë, prodhohet në 360 kg qumësht i papërpunuar për frymë në vit. Sipas të dhënave të INSTAT, numri i gjedhëve ka një rënie me 30% nga viti 2001. Në Shqipëri, prodhimi i qumështit dominohet kryesisht nga ai i lopës që arrin në mbi 85% të sasisë totale, ku spikat qarku Fierit me nivelin më të lartë të prodhimit të qumështit të lopës i cili kontribuon me afërsisht 19.5% të prodhimit të qumështit të kësaj kategorie. Përsa i përket llojit të qumështit nga bagëtitë e imta, pra dele dhe dhi, qarqet me përqëndrim më të lartë janë Vlora, Gjirokastra, Korça dhe Elbasani. Bazuar në ato pak të dhëna formale që disponohen, kjo për shkak edhe të informalitetit të madh në këtë sektor, nënprodukti kryesor i qumështit në Shqipëri është djathi i bardhe i lopes me rreth 70% të prodhimit total. Djathi i dhisë kontribuon me afërsisht 12-13% të prodhimit të përgjithshëm, në të cilin peshën kryesore e mbajnë qarqet e Korçës dhe Elbasanit. Ndërsa djathi i deles zë një peshë rreth 17-18% të prodhimit, ku peshën kryesore e mban qarku i Vlores, Gjirokastrës dhe Korcës.

Rreth 356 nga njësitë e përpunimit janë baxho të vogla djathi me teknologji të thjeshtë tradicionale. Kushtet higjienike të tyre nuk janë në përputhje me kërkesat e Ligjit Shqiptar të Qumështit nr.9441, Ligjit për Ushqimin Nr.9863, datë 28.1.2008 dhe nuk i përafrohen standardeve europiane. Nga këto, rreth 150 baxho rezultojnë të regjistruara në QKB dhe QKL, nga rreth 450 të tilla që operojnë përgjithësisht në Shqipëri. Pjesa tjetër, rreth 67% funksionojnë plotësisht në treg informal ose kanë mungesa në plotësimin e disa kritereve sic është pajisja me QKL për përpunim, leje mjedisore apo respektimin e sistemit të auto-kontrollit HACCP.

Standartet dhe respektimi i teknologjisë së përpunimit të qumështit në Baxho

Qumeshti që vjen në fabrikë/baxho për përpunim duhet t`i përgjigjet të gjitha kërkesave të qumështit të freskët (pa përpunuar), komfort Rregullores 853/2004/EC (Rregullorja EC Nr. 853/2004 përcakton rregulla specifike mbi higjienën e ushqimit me origjinë shtazore për operatorët e biznesit ushqimor. Ato zbatohen për produktet e papërpunuara dhe të përpunuara me origjinë shtazore).

Teknologjia e perpunimit të qumështit për prodhim djathi duhet të përmbajë linjën për pranimin e qumështit, tanket ftohës, linja e pasterizimit, skremimit, standartizimi qumështit, pajisjet e tjera të procesimit, dhoma për kriposjen dhe stazhionimin e djathit, 

makina për paketimin në vakum, dhoma frigoriferike për ruajtjen djathit si dhe pajisjet për pastrimin dhe larjen. Të gjitha këto pajisje të përpunimit të qumështit duhet të respektojnë skemën teknologjike që lidhet me standartin e caktuar.

Standartet që duhet të plotesojë një baxho qumështi në lidhje me kushtet teknologjike përfshijnë:

-       Ambjentet e pranimit të qumështit dhe mini-laborator analizash;

-       Ambjentet e prodhimit;

-       Depo për stazhionimin e djathit;

-       Dhome frigoriferike për produktin e gatshëm;

-       Ambjentet sociale dhe higjeno-sanitare.

Një baxho qumështi nuk kërkon ambjente të mëdha duke qenë se baza e prodhimit është djathi i bardhe, kackavalli, gjiza dhe gjalpi. Sipërfaqja e një baxho qumështi varion nga 150m2 - 250m2, përfshirë këtu edhe ambjentet e stazhionimit dhe frigoriferike.

Cfarë përshkruan ligji për prodhimin, grumbullimin, përpunimin dhe tregtimin e qumështit dhe të produkteve me bazë qumështi?

Prodhimi, grumbullimi, përpunimi dhe tregtimi i qumështit bazohet në ligjin Nr. 9441, datë 11.11.2005, i azhornuar me Ligjin nr.9863, date 28.01.2008 dhe Ligjin nr.10137, datë 11.5.2009.

Kushte të përgjithshme për dhënien e licences qëndrave të përpunimit.

Qëndrat përpunuese të qumështit, që të pajisen me licencë, duhet të plotësojnë kushtet si më poshtë:

1). Repartet e punës të kenë hapësira të mjaftueshme, të cilat mundësojnë kryerjen e proceseve të punës në kushte higjienike të përshtatshme. Këto hapësira pune të projektohen dhe të paraqiten në atë mënyrë që të përjashtojnë çdo ndot je të lëndës së parë dhe produkteve të përkufizuara si produkte qumështi në këtë ligj.

Prodhimi i qumështit të trajtuar termikisht ose prodhimi i produkteve me bazë qumështi, të cilat sjellin me vete rrezikun e ndotjes për produktet e tjera të përkufizuara në këtë ligj, të kryhen në një vend të veçantë e të ndarë në mënyrë të qartë.

2). Në repartet ku manipulohen, përgatiten dhe përpunohen lëndë të para dhe produkte me bazë qumështi të mbuluara nga ky ligj, duhet që:

a). dyshemeja të jetë nga material i papërshkueshëm, i qëndrueshëm, i lehtë për pastrim e dezinfektim, që mundëson një rrjedhje të ujërave dhe ka sistemin e largimit të tyre;

b). muret të jenë me sipërfaqe të lëmuar, që pastrohet me lehtësi, të papërshkueshme, të qëndrueshme, të veshura me një material me ngjyrë të lehtë;

c). tavani të jetë lehtësisht i pastruesh ëm në dhomat në të cilat trajtohen dhe përgatiten lëndët e para ose produktet e papaketuara që janë të ekspozuara;

ç). dyert të jenë të prodhuara nga material që nuk ndryshket e lehtësisht të pastrueshme;

d). të ketë një sistem për ajrosje të mjaftueshme dhe, nëse është e nevojshme, një sistem të përshtatshëm për largimin e avujve dhe tymrave;

dh). të ketë një ndriçim të mjaftueshëm natyral ose artificial;

e). të ketë një numër të mjaftueshëm pajisjesh hidrosanitare, të cilat të kenë ujë të rrjedhshëm, të ftohtë, të ngrohtë ose të parapërzier në një temperaturë të përshtatshme për pastrimin dhe dezinfektimin e duarve. Në dhomat e punës e në banjat nuk lejohet të preken rubinetet me dorë dhe në lavamanë të ketë lëndë pastruese, dezinfektuese, si dhe mjete higjienike për tharjen e duarve;

ë). të kenë pajisje për pastrimin e veglave të punës, të makineri ve e të linjave.

3). Në qendrat e përpunimit të plotë duhet të ketë dhoma për depozitimin e lëndëve të para e produkteve me të njëjtat kushte si në pikën 2, si dhe:

a). dhoma për ruajtje në të ftohtë, ku dyshemeja të jetë me material të pastrueshëm të

dezinfektueshëm lehtë dhe ku uji mund të rrjedhë e të largohet lehtë;

b). dhoma për depozitim në ngrirje ose tejngrirje, ku dyshemeja të jetë nga material i

papërshkueshëm nga uji, i pandryshkshëm dhe i pastrueshëm lehtësisht.

Në këtë rast duhet të jetë në dispozicion një pajisje me rendiment të mjaftueshëm ftohjeje, e cila garanton që lënda e parë dhe produktet të ruhen në temperaturat që parashikohet në këtë ligj.

Përdorimi i mureve të drurit në dhomat e prodhimit, të cilat janë ndërtuar para daljes së këtij ligji, nuk justifikon heqjen e licences së prodhimit (licencës). Për ndërrimin e tyre lihet një afat 1-3 vjeçar.

4). Kapaciteti i dhomave depozituese duhet të jetë i mjaftueshëm për depozitimin e lëndëve të para dhe produkteve. Ato duhet të kenë:

a). pajisje për ruajtjen e higjienës, mbrojtjen e lëndës së parë dhe produkteve të paambalazhuara gjatë procesit të ngarkim-shkarkimit;

b). mjete të përshtatshme për mbrojtjen nga insektet;

c). instrumente dhe pajisje pune, të cilat kanë kontakte të drejtpërdrejta me lëndën e parë dhe produktet të jenë nga materiale të qëndrueshme ndaj korrozionit, të pastrueshme dhe të dezifektueshme lehtësisht;

ç). enë mbajtëse të veçanta, të papërshkueshme nga uji, prej materiali të qëndrueshëm ndaj korrozionit, për vendosjen e lëndëve të para ose produkteve që nuk destinohen për konsum njerëzor. Nëse këto produkte eliminohen me tuba shkarkimi, atëherë këto duhet të ndërtohen e të instalohen në mënyrë të tillë që të përjashtohet çdo rrezik ndotjeje për produktet e tjera;

d). pajisje të përshtatshme për pastrimin e dezinfektimin e materialeve dhe mjeteve të punës;

dh). një sistem të përshtatshëm për largimin e ujërave të përdorura, që plotëson kriteret higjienike;

e). një impiant furnizimi me ujë të pijshëm. Për prodhimin e avullit, për luftën kundër zjarrit dhe për ftohje lejohet vetëm me përjashtime, të përdoret ujë tjetër pa vetitë e ujit të pijshëm në rastet kur ai nuk paraqet asnjë rrezik kontaminimi direkt ose indirekt të lëndës së parë ose produkteve. Tubat që përdoren për kalimin e ujit që nuk zotëron vetitë e ujit të pijshëm duhet të ndryshojnë dukshëm me ato të ujit të pijshëm;

ë). një numër të mjaftueshëm të dhomave të veshjes (garderobave) me mure e dysheme të lëmuar, të padepërtueshme dhe lehtësisht të pastrueshme, pajisje hidrosanitare, si dhe banja me ujë të rrjedhshëm. Këto të fundit nuk lejohen të kenë daljen direkte në mjediset e punës;

f). një dhomë të veçantë për depozitimin e lëndëve larëse, dezinfektuesve ose lëndëve të.ngjashme me to;

g). një dhomë ose një dollap, i cili të jetë jashtë mjediseve të punës, për materialet e pastrimit e të mirëmbajtjes;

gj). pajisje të përshtatshme për pastrimin e dezinfektimin e cisternave të përdorura për transportin e qumështit dhe të produkteve me bazë qumështi, të lëngshme ose në formë pluhuri. Nuk janë të detyrueshme këto pajisje nëse mjetet transportuese pastrohen e dezinfektohen në impiante të njohura zyrtarisht nga organet kompetente.

Cfarë kosto ka ngritja e një baxho qumështi dhe kush është nevoja për likuiditet?

Ngritja e një biznesi të tillë përbëhet në 2 kategori investimi:

1). Financim në asete fikse që konsiston në:

a). Ndërtimi i ambjenteve të baxhos që arrin një vlerë rreth 80,000 euro;

b). Blerje pajisjesh për përpunimin e qumështit sëbashku me ambjentet frigoriferike, që arrin një vlerë rreth 60,000 euro.

2). Kapital qarkullues për blerjen e lëndës së parë. Likuiditeti që kërkon ky investim përllogaritet rreth 120,000 euro. Zakonisht, blegtorët likuidohen cdo 15 ditë dhe duke parashikuar që produkti i përpunuar kërkon një periudhë minimale 90 ditore për stazhionim, vlera e likuiditetit të lartë-përmendur është domosdoshmëri për mbarëvajtjen e aktivitetit.

 

Këshillime të tjera